MACINAZIONE I grani di malto d’orzo e di altri cereali eventualmente utilizzati devono ovviamente essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza ed una non appropriata macinazione può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.

AMMOSTAMENTO Nella fase di ammostamento il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Questi necessitano di condizioni di temperatura (e acidità) particolari. Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento: a) ammostamento ad infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto b) ammostamento ad infusione “inglese”: in un recipiente/tino acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, precise e successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati c) decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione, e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto. La scelta del metodo era un tempo dettata dalle particolari caratteristiche dei malti disponibili localmente. Oggi la qualità della materia prima è tale da non dover necessariamente imporre al birraio un particolare metodo, tuttavia è innegabile che infusione e decozione donano alle birre caratteristiche differenti. Nel malto esistono diversi enzimi, ognuno con differente azione, che operano in maniera ottimale a temperature e acidità (pH) diverse. Quelli più importanti sono della DIASTASI che degradano gli amidi del cereale in zuccheri. L’ammostamento è quindi una fase importantissima nella realizzazione della birra e, unitamente alla scelta delle tipologie e quantità dei diversi malti e cereali, rappresenta il momento in cui il birraio impone al prodotto finito le caratteristiche basilari desiderate: corpo, beverinità, alcol, schiuma, etc.

FILTRAZIONE Verificata l’azione degli enzimi della diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto. Solitamente questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione, il primo mosto (più torbido) viene riportato nel tino filtro per sottostare ad una ulteriore filtrazione. Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri. Per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase, concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando indesiderati gusti astringenti.

BOLLITURA e LUPPOLAMENTO La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata di norma per 60-90 minuti (alcune birrerie arrivano però fino a 250!) ed assolve diverse funzioni:
- denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti
- sterilizzare il mosto
- concentrare il mosto mediante evaporazione
- favorire (in taluni stili, come ad esempio le doppelbock) la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola e, in funzione della presenza del luppolo in bollitura:
- favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
- consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.
Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Come accennato la funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase (dopo 15 minuti dal termine della bollitura), ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”) o addirittura in bottiglia o in spillatura.

RAFFREDDAMENTO ed OSSIGENAZIONE Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in una unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il birraio provvede quindi a reintegrare la quantità di ossigeno necessaria attraverso vari metodi, come l’insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore). Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.