Il cereale principe che subisce il processo di maltazione per la produzione della birra è l'orzo, anche se è possibile la maltazione di altri cereali come frumento, segale, avena.
L'orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto ad una serie
di processi che lo trasformano in malto, dal quale dipendono gusto, colore
e alcolicità della bevanda.
Le fasi principali sono 3: Germinazione, Essicazione, Tostatura.
- La
germinazione dell'orzo
I chicchi d'orzo sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di umidità (ossia un etto di orzo deve diventare circa 140 grammi). E’ necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano. Nella seconda fase inizia la germinazione: i grani vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16C per 8/15 giorni, avendo cura di arearli (rivoltandoli) ogni 12 ore.
- L'essicazione
del malto
Quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco, allora inizia la fase di essiccazione che consta di due parti: una di diminuzione di umidità ed una di tostatura. L’essiccazione deve essere effettuata a circa 40C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente.
- Il
procedimento di tostatura
La fase di tostatura deve essere realizzata ad una temperatura di 75-100C per ulteriori 48 ore. L’umidità dell’orzo maltato calerà sino al 4/5%.
A questo punto si dovrebbe ottenere il malto base opportunamente dotato di potere enzimatico. Differenti tipologie di malto possono essere realizzate aggiungendo ulteriori fasi: per un malto nero 200C per 2 ore, per uno ambrato 70C per ulteriori 14 ore; per un malto caramello l’orzo germinato viene portato direttamente a 75C per 2 ore, poi a 120C per un'altra ora.
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